上質な羽後和牛のランプ肉を、鉄のフライパンで焼いてステーキに。脂身が少ないランプは、あっさりとしていて食べやすい部位です。飴色になるまでじっくりと炒めた玉ねぎが美味しい濃厚な和風ソースは、ランプ肉との相性もGOOD♪見た目にも華やかな、とっておきのメインディッシュに。
RECIPE牛ランプ肉のステーキのレシピ
材料
material・牛肉(ランプ)…ステーキ用 1枚
・塩胡椒…少々
・牛脂…適量
ソース材料
・玉ねぎ…1/4個
・にんにく…1片
・無塩バター…10g
・醤油…大さじ1
・みりん…大さじ1
・すりおろしりんご…大さじ1
・塩…少々
FLOW料理の流れ
ランプ肉は焼き始める30分くらい前に冷蔵庫から出し、常温に戻しておきます。ランプ肉を軽く包丁の背で叩き、包丁の刃先で、白い筋を切っておきます。
ソースの下準備をします。にんにくと玉ねぎはそれぞれすりおろします。玉ねぎが小さくなってすりおろしにくくなってきたら、細かめのみじん切りにします。無塩バターを鍋に溶かし、玉ねぎを炒めます。塩を少々ふり、飴色になるくらいまで弱火でじっくりと炒め、鍋から取り出しておきます。
キッチンペーパーでランプ肉の表面の水分を軽く拭き取り、塩胡椒をふって、なじませます。
ランプ肉を焼いていきます。牛脂をフライパンに入れて溶かし、強火で熱します。
フライパンに少し煙が出るくらいまで熱したら、ランプ肉をフライパンに入れて焼き始めます。片面に焼き目がついたら裏返し、弱火にします。今回はミディアムレアで仕上げるので、両面それぞれ約40秒焼いたら取り出します。
アルミホイルに包んで約10分休ませます。
ランプ肉を焼いたフライパンをもう一度火にかけ、醤油、みりん、にんにく、すりおろしりんごを入れて煮立たせます。煮立ってきたら飴色に炒めた玉ねぎを入れ、さっと全体を混ぜてソースの完成です。
休ませておいたランプ肉を食べやすい大きさにカットし、ソースを添えてできあがりです。
「飴色の玉ねぎ」ソースの秘密
そもそも飴色ってどれくらい炒める？
じっくりと炒めた玉ねぎが透き通り、透明から少しオレンジ～茶色がかった色がついてくるくらいを「飴色」と呼ばれることが一般的です。加熱で「メイラード反応」が起き、これによって透明から飴色に色を変えるのです。これは玉ねぎに含まれる糖質が化学反応を起こし、甘みが強く感じられるようになります。色がつき始めてからは炒め過ぎてしまうと、苦味も出てきてしまうので、炒め過ぎには注意が必要です。
ソースにコクがプラスされる
飴色になるまでじっくりと炒めた玉ねぎは、優しい甘みがあり、ソースにコクと深みを持たせる役割を担います。また、じっくりと飴色になるまで炒めた玉ねぎは、生の状態よりもかさが減ります。そのため、ソースにたくさんの玉ねぎを使うことができるようになり、玉ねぎの栄養成分をたっぷり摂取でき、より多くの甘みが感じられるのです。
牛ランプ肉のステーキはあっさり食べられる
ランプ肉とはこんな部位
牛肉の部位の一つ「ランプ」は、牛の腰からおしりにかけての部位です。柔らかく風味も良いので、どんな料理にも使いやすいのが特徴です。脂肪が少ないので、ローストビーフやステーキに使うと、あっさりとしていながらジューシーで、美味しくいただけます。
「ランボソ」は特にステーキに適している
今回使用したのは、ランプ肉のなかでも特に柔らかい部位の「ランボソ」です。脂が少なく、ジューシーでありながら食べやすい部位で、ステーキやローストビーフに適しています。程よく入ったサシと細やかなその肉質は、さっぱりとしたおいしさ。赤身の美味しさがしっかりと味わえるランボソ、ぜひ一度お試しください♪
牛ランプ肉のステーキをミディアムレアに仕上げるコツ
ランプ肉は冷蔵庫から取り出して常温に戻す
冷蔵庫で保存されていた牛肉は、取り出したばかりの状態では冷たすぎます。牛肉を調理する際、加熱により表面と内側の温度差が大きくなってしまい、全体に火を通すのに時間がかかってしまいます。調理時間が長くなってしまうと、ミディアムレアやレアに仕上げることが難しくなってしまうだけではなく、牛肉の旨味や肉汁が逃げやすくなります。それらを防ぐため、調理を始める30分～1時間ほど前に冷蔵庫から取り出し、常温に戻しておくことが大事です。
フライパンをしっかり熱してから焼き始める
フライパンを熱し始めてすぐ、まだフライパンがあまり温まっていないうちにお肉を入れてしまうと、焼き目をつけるのに時間がかかってしまいます。ミディアムレアで仕上げるには、ランプ肉の表面を素早く焼き上げなくてはなりません。そのため、フライパンを空の状態で熱し、煙が出るくらいになってからランプ肉を入れて焼き始めましょう。ランプ肉をフライパンに入れ、両面に焼き目がついて弱火にしてからの焼き時間の目安は、レアで約20秒、ミディアムレアで約40秒、ウェルダンで約1分です。
ITEMS今回使用した調味料・食器・グッズ
羽後和牛特上ランボソ
秋田県南部、羽後町のブランド牛をご存知でしょうか。羽後牛は、循環型で丁寧に飼育された黒毛和牛です。循環型とは、稲藁や米ぬかなどを配合した無添加の飼料で牛を育て、反対にでた堆肥を稲作に利用することにより資源を循環させるという農法です。この循環型の農畜は、米どころである秋田県ならではのこと。出来るだけ天然の飼料で飼育するので、人にも安全かつ、上質な黒毛和牛が育てられます。
今回、ステーキに使用したのはその羽後和牛の、ランボソの部位。ランボソはランプ肉の一部で、脂身が少なく、あっさりとした赤身が味わえるのが特徴です。じっくりと炒めた、まろやかな玉ねぎソースとの相性も抜群！
DULTON GLUTTON Round pan
ラウンドパンとは、鋳鉄でできた円形の厚手フライパンです。持ち手が穴空きタイプなので、引っ掛けて直火にかけるなどでも使用できます。素材への火の当たりが柔らかく、料理にムラなく火が通ります。調理してそのまま食卓に出しても、見た目がおしゃれなだけでなく、熱々のままお料理が食べられます。鉄製の鍋は使いこむほどに味が出るのも魅力の一つです。使用後は、洗剤をなるべく使わずにたわしとぬるま湯で汚れを落とし、火にかけて乾かします。十分に乾かすことによってサビの発生を防ぎます。仕上げには、サラダ油やオリーブオイルなどの食用油を塗って馴染ませましょう。
鋳鉄のフライパンは、温度がゆっくりと全体に均等に伝わります。今回のようにステーキを焼く際にもムラなく火を通すことができます。鋳鉄は熱が下がりにくい素材なので、お肉を入れてもフライパン自体の温度が下がりにくく、表面を一瞬で焼くことができます。お店で食べるような美味しいステーキに仕上げるなら、この鋳鉄のフライパンが最適です。
Estmarcプレート パープル
「Estmarc」は、洗練されていながらも気取らずに使える食器ブランド。今回使用したのは、こちらのシャビーシックシリーズのパープルです。少しだけ立ち上がっているフチや、全体的に歪んだような形が特徴のプレートで、この独特の形が、手作りのような温もりや優しさを演出しています。プレートや食器類で珍しいパープルは、彩りが鮮やかな食材をより引き立てます。
お料理と食器のスタイリングのコツの一つに、「色味が似たもののチョイスする」ということがあります。今回のスタイリングでは、ミディアムレアのお肉の赤身やトマトソースの赤色に近い、暖色系のパープルを合わせました。
Natural blanc
カトラリー一つ一つが職人の手作りの、「Natural blanc カトラリー」。口当たりの優しい琺瑯と、手に持った時にすっとなじむ木製の持ち手が可愛らしいフォークです。琺瑯の明るい乳白色は、清潔感があり、食材の色を引き立てます。
ALUMINIUM PLANTS 箸置き
シャビーな雰囲気がおしゃれなこちらの箸置きは、カトラリーレストとしても使えます。ハーブをモチーフにデザインされていて、ちょっと変わったおしゃれさが食卓をさりげなく盛り上げるアクセントに。おもてなしのランチや、とっておきのディナーには、細部にもこだわりたいですね。
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