あっさり食べられる。羽後牛ヒレ肉のレモンソースステーキ

上質な羽後和牛のヒレ肉を、鉄のフライパンで焼いてステーキに。おもてなしの日のランチや、お祝いディナーなど、大切な日のメニューにぴったり！お肉そのものの旨味を活かしてあっさりといただける、レモンソースをご提案します♪メインのステーキをあっさり味にすると、他のお料理とよく引き立て合います。

RECIPE牛ヒレ肉のステーキのレシピ

材料

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・牛肉(ヒレ)…ステーキ用 1枚
・塩胡椒…少々
・牛脂…適量
・白ワイン（または料理酒）…大さじ2

ソース材料
・レモンの絞り汁…小さじ2
・醤油…大さじ1.5
・みりん…大さじ1
・白ワイン(または料理酒）…大さじ1
・玉ねぎのみじん切り…大さじ1～2
・にんにくのすりおろし…小さじ1
・オリーブオイル…小さじ2

飾り用
・レモンの輪切り…2枚
・乾燥バジル…少々

FLOW料理の流れ

あっさり食べられる。羽後牛ヒレ肉のレモンソースステーキ

ヒレ肉は焼き始める30分くらい前に冷蔵庫から出し、常温に戻しておきます。ヒレ肉を軽く包丁の背で叩き、包丁の刃先で、白い筋を切っておきます。

あっさり食べられる。羽後牛ヒレ肉のレモンソースステーキ

はじめにソースを作ります。オリーブオイルを鍋またはフライパンに入れて熱し、玉ねぎを炒めます。玉ねぎが透き通ってきたらその他のソース材料を全て入れて、煮立たせます。ひと煮立ちしたら弱火にし、約10分ほど煮込みます。

あっさり食べられる。羽後牛ヒレ肉のレモンソースステーキ

キッチンペーパーでヒレ肉の表面の水分を軽く拭き取り、塩胡椒をふって、なじませます。

あっさり食べられる。羽後牛ヒレ肉のレモンソースステーキ

ヒレ肉を焼いていきます。牛脂をフライパンに入れて溶かし、強火で熱します。

あっさり食べられる。羽後牛ヒレ肉のレモンソースステーキ

フライパンに少し煙が出るくらいまで熱したら、ヒレ肉をフライパンに入れて焼き始めます（熱し始めてすぐにお肉を入れてしまうと、焼き目をつけるのに時間がかかってしまうため）。片面に焼き目がついたら裏返し、弱火にします。弱火にしてからの焼き時間の目安は、レアで約20秒、ミディアムレアで約40秒、ウェルダンで約1分です。今回はミディアムレアで仕上げるので、40秒たったら取り出します。

あっさり食べられる。羽後牛ヒレ肉のレモンソースステーキ

アルミホイルに包んで約10分休ませます。食べやすい大きさに切り、お好みで乾燥バジルをふり、ソースと合わせていただきます。

お肉の筋を切っておくのは、なんのため？

お肉が縮んで変形することを防ぐ

ステーキを焼いた時、お肉が縮んで形が変わってしまった…ということを経験したことはありませんか？これは、加熱によってたんぱく質が熱変性を起こし、繊維が収縮するために、お肉が小さくなってしまったり、変形したりしてしまいます。この焼き縮みを防ぐために、お肉を叩いたり、筋をとったりする必要があります。

お肉に均一に火が通る

お肉を叩いて繊維が切れても、筋までは切ることができません。お肉の赤身と脂身の間の部分に白く硬い筋があるので、それを切るように包丁の刃先を入れておきます。この筋切りをすることによって、お肉が変形することなく、全体に均一に火を通すことができます。

焼いた後にアルミホイルで包むのはなぜ？

焼きたてのステーキを食べたいのに、なぜアルミホイルで包んで休ませる必要があるの？と疑問に思う方もいらっしゃるかもしれません。その理由は、「肉汁をお肉に閉じ込めておくため」です。加熱によって、お肉表面の水分が沸騰し、肉汁がお肉の内側へ押し込められるように圧力がかかります。焼きたてのステーキをそのままカットすると、この肉汁が流れ出てしまうのです。これを防ぐために、アルミホイルで包んで保温しながら、ぎゅっと肉汁を閉じ込めておくことが必要になるのです。

牛ヒレ肉はステーキに最適な部位！

牛肉の部位の一つ「ヒレ」は、牛一頭から取れる量が少ないため、一級品と言われている部位です。牛肉の部位の中で最も高級な「シャトーブリアン」が取れるのも、このヒレの部位ですよ。牛ヒレ肉は脂肪が少なく、こってりとしすぎないのでステーキに適しています。

ステーキを焼くのに鋳鉄が適している理由とは

鋳鉄のフライパンは、その素材の特徴として、温度がゆっくりと全体に均等に伝わります。そのため、ステーキを焼く際にもムラなく火を通すことができます。鋳鉄は熱が下がりにくい素材なので、お肉を入れてもフライパン自体の温度が下がりにくく、表面を一瞬で焼くことができます。そのためお肉の水分や旨味が飛びにくく、ジューシーかつ柔らかく焼き上がります。鋳鉄は蓄熱できるので、焼き上がったステーキをそのままテーブルに出しても高温のままで、「ジュージュー」という焼き上がりのライブ感を目と耳でも楽しめます。フッ素加工のフライパンでも焼けないということはないのですが、お店で食べるような美味しいステーキを再現するなら、鋳鉄のフライパンがおすすめですよ！

ITEMS今回使用した調味料・食器・グッズ

あっさり食べられる。羽後牛ヒレ肉のレモンソースステーキ

羽後和牛特選ヒレ肉

秋田県南部、羽後町のブランド牛をご存知でしょうか。「羽後牛」は、「循環型」で丁寧に飼育された黒毛和牛です。循環型とは、稲藁や米ぬかなどを配合した無添加の飼料で牛を育て、反対にでた堆肥を稲作に利用することにより資源を循環させるという農法です。この循環型の農畜は、米どころである秋田県ならではのこと。出来るだけ天然の飼料で飼育するので、人にも安全かつ、上質な黒毛和牛が育てられます。
今回は、牛肉の中でも最高級部位と言われる「ヒレ」を使用しました。ヒレは牛の体の中心部分にあり、運動量が少ないため、きめ細かく柔らかい肉質になっています。また脂肪も少ないので、あっさりと食べられます。

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DULTON GLUTTON Round pan

ラウンドパンとは、鋳鉄でできた円形の厚手フライパンです。持ち手が穴空きタイプなので、引っ掛けて直火にかけるなどでも使用できます。素材への火の当たりが柔らかく、料理にムラなく火が通ります。調理してそのまま食卓に出しても、見た目がおしゃれなだけでなく、熱々のままお料理が食べられます。鉄製の鍋は使いこむほどに味が出るのも魅力の一つです。使用後は、洗剤をなるべく使わずにたわしとぬるま湯で汚れを落とし、火にかけて乾かします。十分に乾かすことによってサビの発生を防ぎます。仕上げには、サラダ油やオリーブオイルなどの食用油を塗って馴染ませましょう。
今回は、家庭のキッチンでステーキを焼くのに使用しましたが、キャンプやアウトドアといった場面でも大活躍しますよ。鉄製のフライパンでお肉を焼くと、こんがりと綺麗な焼き目がつき香ばしく仕上がります。

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カリタディナープレート悠玄（ゆうげん）

カリタのディナープレートは、27.5cmと大きめのサイズ。つるつるとした質感が、高級感を演出します。少しカーブがかかった深みがあり、ソースなどもこぼれません。
今回は、ミディアムレアのステーキの色味を活かすために「悠玄（ゆうげん）」のカラーでスタイリングしました。マットな質感が、ステーキのシズル感をより引き立てます。ステーキ以外にも、つやつやとしたお刺身や魚のタタキ、揚げ物などの盛り付けにもおすすめです。

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Cutipol GOA ディナーフォーク

持ちやすく、手にしっくりと馴染む「Cutipol（クチポール）」のカトラリー。GOA（ゴア）シリーズは繊細で美しく、それでいてシンプルで格好良さも持ち合わせています。細くて柔らかな曲線が印象的なGOAシリーズのカトラリーは、人間工学に基づきデザインされているので、手に持った時に優しく指にフィットします。
上品なテーブルコーディネートに演出する一役をかってくれるこちらのフォークは、ステーキの日の食卓をより本格的に、お店風に盛り上げます。「とっておきの日」のためのカトラリーに、スプーンなど他のシリーズと合わせていかがでしょうか。

あっさり食べられる。羽後牛ヒレ肉のレモンソースステーキ

MACオリジナル万能包丁

軽くて使いやすい「MACオリジナル万能包丁」。刃先が丸くなっているで安心・安全ながらも、先端まで刃がついているので細かい細工切りにも最適です！包丁の刃に穴が空いているのは、切り離れを良くするためだそうです。今回、ミディアムレアで焼いたステーキを、美しくカットするのに使用しました。包丁の切れ味がとても良いので、ステーキ用の厚いヒレ肉でも、力を入れることなくすっとカットすることができます。
包丁の町と言われる大阪・堺で、職人さんが丁寧に作られたMAC包丁。その切れ味を、ぜひ一度手にとって体感してみてくださいね。

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